Luna 的手作日記

Focaccia 是義大利很受歡迎的麵包，

為發酵過的扁平麵包，早期被放在壁爐旁的地板、地磚烘烤，

拉丁文的"focus"，意思為"hearth, place for baking."，壁爐，烘焙的地方。

麵包師傅會用刀子或手指將麵糰戳洞，使大氣泡逸散，

（這是 Focaccia 最經典的部分了，也是製作 Focaccia 最有趣的地方）

接著為了保持麵團的水分，會在麵團表面及洞內刷上或淋上橄欖油，

（有些地方的師傅還會加上豬油）

也使 Focaccia 烤出來外酥內軟～

Focaccia 原料為小麥麵粉、水、鹽、酵母，與橄欖油，

能夠品嘗到小麥與橄欖油，單純的香味及滋味，

Focaccia 也是 pizza 的始祖，

真的好喜歡簡單隨性的佛卡夏，

能夠盡情地放上自己喜歡的配料，

再幸福不過了 ：Ｄ

參考食譜：<<法國麵包教父的經典配方>>

原始食譜是使用直接法、天然酵母液種+新鮮酵母、新鮮迷迭香，

Luna 使用的是乾燥迷迭香葉，

因為 Luna 在日本八通關古道待了十天，

昨天下山回到家，發現迷迭香枯了一半...

以前早晨起來，總是期待見到它的生意盎然，

總是被它的香氣療癒，

而今，希望它還能再活過來。

傷心之餘，採下它乾燥的葉子做了佛卡夏，

紀念這棵陪伴我許久的迷迭香。

Luna 來不及養天然酵母，

於是用 12 個小時的液種來補償，

想說泡迷迭香要 12 個小時，

這段時間可以順便培養液種～

一般而言，新鮮酵母：乾酵母：速發酵母用量，約等於 3 : 2 : 1，

將書上的新鮮酵母用量除以 3 ，大約是速發酵母的用量。

食材

1. 液種麵團

2. 主麵糰

製作時間

培養液種 + 浸泡迷迭香 12 小時

揉麵 15 分鐘

基礎發酵 2 小時

最後發酵 1.5 小時

烤焙 15-20 分鐘

製作過程

前置準備-培養液種 + 浸泡迷迭香 12 小時

1. 「液種培養」

(1) 睡前準備的液種                                                      (2) 12小時之後的液種

準備一個乾淨的容器，倒入麵粉及水，用湯匙攪拌至無粉粒，加入酵母後在室溫靜置 30 分鐘。-(1)

用微濕的布覆蓋著，置於室溫任其發酵 12 小時。

Luna 通常在睡前準備液種，有時還會夢到液種和明天的麵包呢：）

12 小時之後，麵種表面變得光滑柔順，稍稍掀開表面可以看到內部已形成網狀組織，代表液種有進行發酵，

其實液種可以再放久一點，風味會更好 ! -(2)

2. 「浸泡迷迭香」

室溫下，將迷迭香浸泡於橄欖油中 12 小時。

.....................................................隔天早上... 製作開始囉！ ～.............................................................

揉麵 15 分鐘 －> 基礎發酵 2 小時  －> 最後發酵 1.5 小時 －> 烤焙 15-20 分鐘

1.「揉麵」

(1) 粉牆                                       (2)加入浸泡的迷迭香與橄欖油          (3)搓揉麵團至光滑，輕輕將麵糰收圓

Luna 喜歡手工揉麵，雖然比較辛苦，

但雙手接觸麵團的過程真的很療癒...

尤其當堆砌粉牆、在粉牆裡搓揉，看著粉和水逐漸融合的時候，

隨著搓揉麵團的規律動作，呼 --- 吸 ---、呼 --- 吸 ---，

心漸漸地平靜下來，我很享受這段過程。

將麵粉倒在鋼盆或工作台上，圍出一個深井，-(1)

在井中緩緩倒入一半的水、液種、海鹽及速發酵母，拌勻，

＊盡量不要把鹽和酵母放在一起。

倒入剩餘的水，攪拌至無粉粒、無酵母顆粒。 

這個配方含水量高，揉麵時十分黏手，

但之後的 柔軟度和保水性真的很好～我覺得很好吃！

加入浸泡的迷迭香與橄欖油，搓揉麵團至光滑，柔軟如耳垂，輕輕將麵糰收圓。-(2)(3)

理想麵團溫度為 28 度左右。

揉麵 15 分鐘 －> 基礎發酵 2 小時 －> 最後發酵 1.5 小時 －> 烤焙 15-20 分鐘

2. 「基礎發酵」

(4)麵團膨脹約 2 倍大                            (5)剛翻麵                                       (6)翻麵後繼續發酵

在收圓的麵團表面噴一點水，蓋上塑膠袋，

室溫下基礎發酵 2 個小時，直至麵團膨脹約 2 倍大，-(4)

過程中，需注意不要讓麵團表面乾燥結皮，

需要時可適度噴一些水。

「翻麵」

當「基礎發酵」時間達一半（1 小時）時，

可以進行翻麵的動作，將麵團輕柔地排氣、翻面、對折，-(5)

不翻麵也沒關係， 不過翻麵會幫助排氣與產氣，使麵團有更好的體積，-(6)

之後操作也比較不黏手。

揉麵 15 分鐘 －> 基礎發酵 2 小時  －> 最後發酵 1.5 小時 －> 烤焙 15-20 分鐘

3. 「整形」、「最後發酵」

(7)輕輕拉扯麵團至鋪滿烤盤                  (8) 鋪滿烤盤                                (9)用手指戳洞，在小洞裡倒入橄欖油

將烤盤均勻地塗上橄欖油（側邊也要），

放上麵團，排氣之餘輕輕拉扯麵團至鋪滿烤盤。-(7) (8)

「最後發酵」也可繼續在室溫下進行，但 Luna 希望醱得快一些，趕上晚餐時間，

煮滾一鍋水，放入烤箱底部，再將承裝麵團的烤盤放在上層，

烤箱內充滿溫暖與水蒸氣，幫助麵團進行「最後發酵」～

發酵完成後，取出烤箱內的水盆及烤盤，

烤箱預熱至 230^oC ，

用手指為麵團戳洞（可穿透），並在小洞裡倒入少許橄欖油。-(9)

揉麵 15 分鐘 －> 基礎發酵 2 小時 －> 最後發酵 1.5 小時 －> 烤焙 15-20 分鐘

4. 「烤焙」

【a. 原味麵團】（上圖左側）

原味麵團撒上粗鹽後，放入預熱好的烤箱，

快速地打開爐門朝內噴水，製造水蒸氣，

朝烤箱內烘烤 15-20 分鐘至金黃。

【b. 變化型-披薩麵團】（上圖右側）

將蕃茄醬塗抹在麵團中間，四周留下 2 公分不塗抹，

放上配料（煙燻乳酪香腸切片、陽台採下的甜椒切絲、好朋友提供的醋漬蒜頭切片......等等），

撒上香料（義大利香料、粗粒黑胡椒、蒜粉、帕馬森起司粉......等等），

家裡沒有乳酪絲，只有擠上細細的美乃滋，（這樣也很好吃喲！少了乳酪絲的熱量，也減輕了負擔～）

放入預熱好的烤箱，

快速地打開爐門朝內噴水，製造水蒸氣，

烘烤 15-20 分鐘至四周金黃。

5. 「出爐」

出爐後置於烤架放涼，可冷凍保存。

（還沒有放涼就被吃完了 >u< !!! ）

麵包的側邊（下圖左）、表面（下圖中）、底部（下圖右）與切面（上圖）都很美，

外酥內軟～