Luna 的手作日記

第一次做拖鞋麵包是在穀研所，

那時候就好喜歡這款麵包！

原料只有麵粉、水、酵母、鹽，及橄欖油，

沒有法國長棍那麼硬，

連嚼不動法國長棍的爺爺奶奶都喜歡，

滋味樸實單純：）

參考食譜：<<法國麵包教父的經典配方>>

食材：份量為 4 塊拖鞋麵包（每塊約 240 g）

製作時間

揉麵 15 分鐘

基礎發酵 2 小時

靜置 15 分鐘 

最後發酵 1 小時

烤焙 15-20 分鐘

製作過程

揉麵 15 分鐘 －> 基礎發酵 2 小時  －>  靜置 15 分鐘 －> 最後發酵 1 小時 －> 烤焙 15-20 分鐘

今天請麵包機幫 Luna 揉麵，

依序將麵粉、水、天然酵母液種、新鮮酵母及鹽放入攪拌槽內，

選擇品項「14」麵包麵糰，攪拌 12 分鐘，

在最後 2 分鐘時加入橄欖油。

（麵包機沒辦法自己控制攪拌速度，若正值快速攪拌之時加入橄欖油，

需小心橄欖油飛濺，Luna 是拿一塊布將攪拌槽蓋住。）

揉麵 15 分鐘 －> 基礎發酵 2 小時  －>  靜置 15 分鐘 －> 最後發酵 1 小時 －> 烤焙 15-20 分鐘

（1）將麵團收圓，蓋上一塊微溼的布         （2）「基礎發酵」時間達一半（1小時）

（3）進行翻麵的動作                                 （4）「基礎發酵」完成，麵團膨脹約兩倍大

將麵團收圓，蓋上一塊微溼的布，（1）

室溫下基礎發酵 2 個小時，直至麵團膨脹約 2 倍大。（4）

當「基礎發酵」時間達一半（1 小時）時，（2）

可以進行翻麵的動作，將麵團輕柔地排氣、翻面、對折，（3）

不翻麵也沒關係， 不過翻麵會幫助排氣與產氣，使麵團有更好的體積，之後操作也比較不黏手。

揉麵 15 分鐘 －> 基礎發酵 2 小時  －>  靜置 15 分鐘 －> 最後發酵 1 小時 －> 烤焙 15-20 分鐘

在工作台撒些麵粉，將麵團分成 4 等分（每份約 240 g），

輕輕折三折成為長方形（預整形），再蓋上微濕的布，靜置 15 分鐘。

【麵團在分割後即出現傷口（切口），而預整形則是要讓麵團形成光滑的表面，

靜置要讓被切割、滾圓的麵團休息，修復受損的組織，也變得更鬆弛，以利之後的整形。】

揉麵 15 分鐘 －> 基礎發酵 2 小時  －>  靜置 15 分鐘 －> 最後發酵 1 小時 －> 烤焙 15-20 分鐘

（1）將麵團翻面                 （2）排氣                                （3）向內翻折略多於 1/3

（4）順勢將麵團翻面                                   （5）使接合處朝下

將麵團翻面，（1）

掌心拱起輕輕為麵團排氣，（2）

向內翻折略多於其表面積的 1/3 ，以指尖輕壓接合處，（3）

用手指按著原處，順勢將麵團翻面，使接合處朝下，（4）、（5）

在發酵布上撒上麵粉，將麵團放在發酵布上，

蓋上一塊微濕的布，進行最後發酵 1 小時。

揉麵 15 分鐘 －> 基礎發酵 2 小時  －>  靜置 15 分鐘 －> 最後發酵 1 小時 －> 烤焙 15-20 分鐘

將麵團接合處朝下放在鋪有烤盤紙的烤盤上，

蓋上微濕的布，進行最後發酵 1 小時 30 分 ，

預熱烤箱：將另一個空烤盤放在烤箱下層，預熱至 235°c

放入烤箱前，在熱烤盤上倒入 50 mL 的水，烘焙 4 分鐘後，

將溫度降至 220°c，繼續烘焙 12 分鐘。

麵包出爐後，置於烤盤上放涼。

剛出爐的麵包內部溫度還很高！

放涼了再吃會更好吃喔，酒精也會溢散掉，

如果真的等不及要品嚐的話，

熱麵包用手撕會比較好，冷了才用麵包刀切。